教你开卤味店正确处理剩菜的方法,保证不浪费

江苏靖江资讯网快看2019-10-20 18:3446

因为需求量大,所以大街小巷里出现了很多做卤菜的店铺。但是对于做卤菜的朋友来说,都有一个普遍的困扰,那就是当天卤出的东西没卖完,关于保存以及第二天的处理会感到非常棘手,下面就来讨论一下这方面的问题。当天没卖完的卤菜如何处理,做到以下几点,不浪费还能保证口感。


第一,控制每天卤菜的数量。这个是避免当天的卤菜卖不完的最根本的办法,对卖不完的卤菜进行处理只是一种没有办法的办法,而根本是控制当天卤制的数量。其实这一点也并不难,刚开始卖的时候可能会出现起伏,摸不着头绪,但是时间长了,每天大概卖多少基本上都是固定的了,不能心存侥幸心理,哪怕最后没得卖了,也比剩下一点强,毕竟很多食材本身的价格也不便宜。


第二,对于变味卤菜的处理。如果没有卖完的卤菜因为各种原因变质了或者感觉即将变味了,这样的卤菜一定要坚决倒掉。道理很简单,这就是关于诚信的问题,变味的食材,即使你用再好的技术将它的味道掩盖的很好,毕竟是食材不新鲜了,时间一长,总会出现问题。这是一方面,另外一点,即使技术再高超,处理完之后的味道和口感肯定要比当天做出来的要差,本来做出的卤味口味是很好的,如果这些处理过的卤菜被吃到过一次,食客的印象就会大打折扣,以后就不会再来买了。


第三,对于没卖完的但是还算新鲜的卤菜的处理,共有以下5种处理方法。


1,剩余的卤菜,特别是在冬季,要用容器装盛,并密封起来。夏季可以放在冰箱里存放,冬季因为温度比较低,不需要放在冰箱里了,但是因为怕干燥引起卤菜发柴,需要放在容器里封存好。


2,第二天回卤时要用专门的卤锅进行回卤。第二天取出卤菜后要进行回卤,就是说重新卤制,这要找一口专门的卤锅,从原来的卤桶里盛出多余的卤水倒进这个卤锅里,然后还要在这个卤锅里加些清水、鸡精、合适的香料包和糖色,目的一个是不让剩菜过咸,另一个是给剩菜适当提色。


3,回卤时的操作步骤。将这锅重新搭配好的卤水用大火烧开,中间注意要撇去多余的浮沫和杂质,烧开后就将剩菜倒进去,然后即可关火,将这些卤菜在锅内浸泡5分钟左右的时间,时间到即可盛出来。盛出来之后需要注意的,如果是冬天,周围温度比较低,倒是无所谓,夏天必须要先放到冰箱里进行降温,然后才能装盘,不这样做的话,几个小时之后这些卤菜就有可能变味。


4,剩菜太多时的操作步骤。宝马彩票登入上面的方法是针对于剩余的卤菜不是太多的操作,如果头一天的剩菜太多,就不能这样了,应该把这些卤菜放在清水里大火煮制3分钟,然后赶紧捞出来装在一个干净的桶中,密封好。如果是冬天无所谓,夏天时要等它凉透了再放进冰箱里,第二天再按照上面回卤的步骤进行操作即可。


5,回卤时注意卤油的量。回卤时,卤水上面必须要有2-3公分厚度的卤油,勤翻面,这里的目的是使回卤完的卤菜色泽更加明亮,这一点也非常重要。


6,如果嫌麻烦不想回卤剩菜的办法。如果确实不想再对剩余的菜进行回卤,在保证食材新鲜的情况下,可以将这些剩菜进行重新加工,可以把他们做成凉拌菜进行售卖,但是前提一定要保证新鲜和干净。至于做成什么样的凉拌菜,要根据当地食客的口味来决定,既可以切好后直接放点特制的辣椒油,也可以和其他食材比如花生米之类的放在一起进行凉拌,说不定也有很多喜欢这样吃的食客。


以上介绍的就是关于没卖完的卤菜怎样处理的一些具体办法,操作简单可行,如果遇到这种情况,可以按照上面的方法试一下,效果还是挺不错的。如果喜欢,那就收藏一下吧。




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